Transgénicos y ecologicos

La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG), Ecologistas en Acción, Greenpeace y Amigos de la Tierra, afirman que en lo que respecta a los alimentos transgénicos y ecológicos, la coexistencia es imposible, indicando que los primeros fomentan la agricultura industrial perjudicando seriamente a la agricultura ecológica o convencional. Con esta clara convicción y con motivo de la inminente celebración del Día Mundial contra los Transgénicos, los grupos que hemos mencionado van a iniciar varias movilizaciones a lo largo del presente mes denunciando los problemas que causan los cultivos transgénicos.
Hace unos días conocíamos la reivindicación que realizaba la UPA (Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos), solicitaba al MARM la aplicación de normas de coexistencia entre cultivos transgénicos y cultivos tradicionales, normas difíciles de crear y aplicar dado que los cultivos transgénicos son difíciles de acotar.Ya hemos hablado en otras ocasiones sobre el peligro de contaminación transgénica y cómo el polen de los cultivos transgénicos puede viajar largas distancias para contaminar otros cultivos, así se ponía de manifiesto en los resultados de las investigaciones realizadas por científicos franceses, además, aseguraban que la contaminación genética sería inevitable, de ello hablábamos en el documental La guerra de los cultivos transgénicos.
Hay que decir que este no es el único peligro derivado de este tipo de alimentos, el uso obligado en los cultivos transgénicos del famoso herbicida Roundup fabricado por Monsanto es también otro grave peligro, ya que su principal componente activo, el glifosato, es capaz de esterilizar la tierra matando todo aquello que no sea transgénico.
También hemos podido conocer estudios que muestran que los alimentos transgénicos pueden provocar infertilidad, estudios que deberían servir de plataforma para investigar más profundamente sobre este tipo de alimentos y aplicar el principio de precaución tal y como lo han hecho algunos países como Francia. En cambio, se veta este principio y se intenta dar rienda suelta a su cultivo tal y como desea desde hace tiempo la Comisión Europea.
Año tras año aumentan los cultivos transgénicos en España, parece que de poco va a servir la oposición realizada, las movilizaciones o las reivindicaciones contra los alimentos modificados genéticamente, nuestro país se ha posicionado a favor de los alimentos transgénicos y así lo veíamos en el post a debate la legislación europea de transgénicos.

Jornadas del Pulpo

No hace muchos días que os hablábamos de la alcachofa de Benicarló, de las jornadas gastronómicas y los menús que los restaurantes de la zona ofrecen en el momento más álgido de la temporada de la alcachofa. Pero este municipio costero tiene mucho más que ofrecer en varios aspectos, incluido el gastronómico, por el momento se anuncian nuevas Jornadas Gastronómicas del pulpo.
Será el próximo mes de septiembre, del 11 al 27 concretamente, cuando se celebren las primeras Jornadas Gastronómicas del pulpo cadufero. Como muchos sabréis, la pesca tradicional del pulpo en esta zona se realiza con cadufos, también conocidos como alcatruces, unos recipientes de barro que actúan como trampa para los pulpos de roca. Esta denominación se utiliza además como gentilicio popular de los residentes en Benicarló, los caduferos.El Ayuntamiento de Benicarló está trabajando con los pescadores y la asociación de restauradores de Benicarló, en la que también se encuentran asociados algunos establecimientos de Peñíscola y Vinaròs, para organizar unas sonadas Jornadas Gastronómicas del pulpo con miras a que su realización se convierta en una fiesta gastronómica anual.
Nadie se resiste ante un plato de Pulpo a la gallega, pero a este octópodo le podemos sacar mucho más provecho en la cocina, y seguramente en estas jornadas podremos aprender y disfrutar de las múltiples formas de elaborar el pulpo.

Scones de queso y piñones

Los Scones de queso y piñones, a veces los especiamos con albahaca, otras con romero o tomillo y también con hierbas provenzales. Además, son tan sencillos de hacer que son ideales para sorprender a tus comensales en el aperitivo o con un tentempié.
Si sois aficionados a hacer o a consumir scones, estaréis encantados de probar estos Scones de queso y piñones, ligeramene crujientes, con una fina miga y tierna, y con una mezcla de sabores deliciosa, como la de una salsa pesto si los haces con albahaca.
Si estáis pensando en hacerlos y vais a ser muchos a comer, puedes aprovechar que enciendes el horno para hacer también los Scones integrales. Y si quieres acompañarlos con un ingrediente de potente sabor, lo mejor es hacer esta receta de scones.Ingredientes180 gramos de harina de media fuerza (puedes utilizar harina normal, entonces posiblemente necesitarás menos agua), 8 gramos de levadura seca en polvo, 45 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, 3 gramos de azúcar, 5 gramos de sal, hierbas aromáticas secas (albahaca, tomillo, romero…), 30 gramos parmesano recién rallado, 1 diente de ajo, 30 gramos piñones, 90 gramos de agua (aprox.), aceite de oliva para pintar los scones y sal Maldon.
ElaboraciónMezcla en un bol la harina con la levadura, la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, la sal, las hierbas aromáticas, el parmesano y el diente de ajo rallados, y los piñones. Trabaja esta mezcla con las manos hasta conseguir una especie de migas.
Agrega el agua poco a poco y ve amasando hasta lograr una masa maleable, blanda pero no muy pegajosa. Disponla sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y extiéndela con el rodillo dejando un grosor de un centímetro aproximadamente.
Corta la masa en porciones redondas, cuadradas o con la forma que desees, ayudándote de un cortapastas y seguidamente pasa los scones a la bandeja del horno cubierta con papel vegetal. Déjalos reposar unos 25 minutos, mientras tanto precalienta el horno a 200º C. Antes de introducir la bandeja en el horno pinta los scones con un poco de aceite de oliva y añade un pellizco de sal Maldon.

Hornea los scones unos 15-20 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Los scones se pueden servir recién hechos o una vez se han enfriado. Deja que se enfríen sobre una rejilla si es el caso.
Estos scones de queso y piñones están deliciosos para comerlos solos, pero también será un placer combinarlos con una mermelada de tomate, con queso crema, con un paté vegetal o de hígado, con unas lonchas de jamón o de cecina…

Libro gastronomico: Cocina asequible de Fernando Canales

Otro buen libro para compartir con vosotros, Cocina asequible de Fernando Canales, chef y propietario del Restaurante Etxanobe reconocido con una estrella Michelin y dos soles en la Guía Repsol. Seguramente muchos conoceréis a este gran chef por su programa culinario en Localia, ya nos contaréis qué tal es porque no disponemos de ese canal.
Pero ahora contamos con un gran libro de recetas de Cocina asequible de Fernando Canales con el que conocemos todas las elaboraciones que ha mostrado en su programa de televisión, alrededor de 800 recetas ordenadas alfabéticamente y en las que no falta de nada, recetas tradicionales, recetas de autor, algunas más sencillas, otras más complejas, pero siempre procurando platos que resultan económicos para amoldarnos de forma sabrosa a la crítica economía que está viviendo el país.Sólo con ojear el libro ya se despiertan las ganas de cocinar, de hecho, nosotros ya hemos preparado nuestra primera receta inspirados en una que Fernando Canales ofrece en su libro, el Arroz cremoso con coliflor y queso de oveja. Su receta era un Arroz con queso azul y crema de coliflor, que también probaremos indudablemente.
Cocina asequible se suma a la lista de libros de recetas económicas, diríamos que encabezándola, el cocinero vasco nos brinda una colección de recetas aptas para los principiantes y para los más avanzados en la cocina, siempre cuidando que el producto conserve su esencia, equilibrando sabores y texturas y utilizando materias primas que están al alcance de todos.
Hay también algunas recetas en las que se incluyen ingredientes o utensilios de la nueva cocina, como la xantana o el sifón de espumas. Hablando de utensilios, el libro tiene una introducción que resultará práctica para quien se inicie en el mundo culinario, con una breve explicación de los utensilios básicos de la cocina.
Además encontramos un apartado de trucos de cocina ordenados por materias primas o ingredientes, donde nos indica la ración recomendada por persona y distintos trucos a la hora de comprar, conservar o cocinar.
Cocina asequible nos ofrece dos índices para encontrar rápidamente la receta que queramos elaborar, por orden alfabético, buscando así el ingrediente principal, o por el índice temático, es decir, entrantes y ensaladas, sopas y cremas, arroces y pastas, pescados y mariscos, carnes y aves y finalmente postres y dulces.
El libro de Fernando Canales Etxanobe ‘Cocina asequible’ (tiene varios más) es un buen libro para todos, con muchísimas recetas e infinidad de ideas para hacer nuestra cocina más variada sin necesidad de ampliar el gasto en la cesta de la compra. Incluso el libro es económico, 18’50 euros. Seguro que tu biblioteca gastronómica está reservando un hueco para él.

Como hacer el increible Saitán

Hoy vamos a mostraros cómo hacer seitán, que como ya os hemos comentado, se elabora a partir de la harina de trigo, obteniendo de ésta sólo el gluten. Para saber algo más sobre el seitán podéis leer el post que le hemos dedicado: Seitán. Seguro que muchos de vosotros tenéis algo más que aportar.
Aunque tal vez no lo parezca, veréis como hacer seitán en casa es muy sencillo, solo que hay que utilizar mucha cantidad de harina para obtener una ración considerable de seitán. En esta receta sobre hemos utilizado 500 gramos de harina y el resultado han sido poco más de 130 gramos de seitán.
Con estos datos podéis haceros una idea de la harina que tenéis que utilizar según la cantidad de seitán que queráis obtener. Aunque hay otros factores a tener en cuenta, el tipo de harina. Una harina floja, con poca proteína, proporcionará menos cantidad de gluten (y menos seitán) que una harina de fuerza. Nosotros hoy hemos utilizado harina de media fuerza porque era la que teníamos, pero es preferible hacer el seitán con harina de fuerza.Ingredientes500 gramos de harina de fuerza, 300 mililitros de agua (según la harina demandará más o menos agua) y 6 gramos de sal.Para la cocciónAgua, salsa de soja o tamari, aceite de sésamo, ajo, raíz de jengibre y alga kombu.
ElaboraciónPon en un cuenco la harina y mézclala con la sal, haz un hueco en el centro y vierte el agua, reservando un poco que la añadirás si la demanda la harina. Empieza a mezclar hasta obtener una masa elástica y fina, como si quisieras hacer pan.
Haz una bola con la masa y envuélvela en film transparente. Déjala reposar una media hora para que se desarrolle el gluten y después procede al lavado de la masa. Para ello puedes utilizar primero un cuenco grande. Ve lavando la masa bajo el chorro de agua fría, el agua saldrá totalmente blanca, se está perdiendo el almidón y otras sustancias solubles de la harina.
La masa empezará a mostrarse fibrosa, debes procurar mantenerla unida, puedes introducirla entonces en un colador y continuar con el lavado presionándola hasta que el agua salga limpia. Escurre bien el gluten obtenido y si lo deseas, puedes darle forma envolviendo con film transparente y haciendo un rollito, girando ambos lados del film (como si fuera un caramelo pero en el mismo sentido) sobre el mármol, así conseguirás también que esté más prensado.

Para la cocción del seitán se suelen utilizar los ingredientes arriba indicados (quizá no es muy habitual el aceite de sésamo, pero a nosotros nos encanta), pero siempre se pueden variar al gusto, con las especias o ingredientes aromáticos que más nos gusten. El procedimiento es poner en un cazo agua suficiente para cubrir la pieza de seitán, poner aproximadamente una cuarta parte de salsa de soja o tamari, aunque la cantidad puede variar según el gusto del consumidor, pues ya sabemos que es una salsa de potente sabor, un chorrito de aceite de sésamo, un trozo de raíz de jengibre rallada, unos dientes de ajo y el alga.
Lleva el cazo al fuego y cuando entre en ebullición introduce el seitán, reduce el fuego y deja cocer unos 45 minutos. Pasado este tiempo apaga el fuego y deja enfriar. El seitán habrá adquirido un color oscuro y brillante, estará terso y desprenderá el aroma de los ingredientes con los que se ha cocinado.
Ya tienes tu seitán casero, hecho de esta forma está buenísimo simplemente cocinándolo a la plancha, pero también puedes hacer cualquier receta en sustitución de la carne de origen animal. Puedes conservar el seitán en el frigorífico durante tres o cuatro días, para ello conviene introducirlo en un recipiente hermético con un poco del agua de la cocción, así se conservará jugoso.

Continuación de la entrevista a Ferran Adrià

Ferrán Adrià quiere emocionar con la cocina de vanguardia, antes pretendía que se le entendiera pero ha aprendido que para muchos es difícil comprender su cocina, así que su objetivo es emocionar con la cocina que se elabora en El Bulli. Estas son algunas de las palabras que Ferrán Adrià ha ofrecido durante su visita a Vitoria para ofrecer una conferencia de clausura en el XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, congreso que como os comentamos, cumple su 25 aniversario y que ha sido testigo del nacimiento de grandes cocineros que hoy en día son referencias mundiales.
Ferrán Adrià también ha animado a sus compañeros de oficio a trabajar y lograr los objetivos que se propongan, sus palabras son claras, “a soñar que todo es posible”. El chef además ha mostrado poseer una gran humildad al declarar que ni cree que el sea el mejor cocinero del mundo, ni cree que El Bulli, sea el mejor restaurante del mundo a pesar de que haya sido nombrado de nuevo como el mejor por la lista de S. Pellegrino.Tal y como deberían hacer otros cocineros, Ferrán Adrià asegura que su única finalidad es sentirse bien con su trabajo haciendo que la gente disfrute y se lo pase bien, palabras muy similares a las pronunciadas por el chef José Andrés cuando nos hablaba del South Beach Wine & Food Festival (Festival de Comida y Vinos de Miami Beach), ”Los restaurantes son la industria del entretenimiento del siglo XXI, al restaurante hay que ir a pasárselo bien, comer bien y a divertirse’.
Es evidente que Ferrán Adrià está feliz y que nada truncará su felicidad, a pesar de que siempre hay quien lo intenta, recordemos la entrevista dada a conocer un día después de la publicación de la lista The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants bajo el título Santi Santamaria arremete contra la gastronomía molecular.Ferrán Adrià sabe que existe la competición y la competencia, pero anima a que los chefs de la cocina española estén unidos a fin de evitar algo como lo ocurrido en Francia en la década de los 90, donde la ruptura del sector terminó dejando en segundo plano a su cocina, ocupando ese puesto la cocina de vanguardia española.
Santi Santamaría debería tomar nota de algunas de las palabras de Ferrán Adrià, quizá su cruzada particular debería tomar un carácter más honorable y no buscar, en quienes critican la vanguardia de la cocina española, unos aliados que no dudarán en arremeter contra él mismo si les hace sombra.
La unidad, el respeto y la ayuda a las futuras generaciones de chefs permitirán que España se mantenga durante años en la cumbre gastronómica.

Ferran Adrià entrevistado en cuatro

Después de la gira internacional de Ferrán Adrià, es momento de que sea igualmente homenajeado en España, ahora son todas las televisiones españolas las que dedican sus espacios al chef del restaurante reconocido por quinta vez (cuatro de forma consecutiva) como mejor restaurante del mundo.
Como ya comentamos en el post Aromas de El Bulli, documentales de La 2 de RTVE que rinden homenaje a Ferrán Adrià y al restaurante El Bulli, parece que ahora se está tomando más en serio el valor de la gastronomía de nuestro país por quienes no pertenecen al gremio, aunque seguramente todavía hay una distancia de valores con respecto a otras disciplinas.Comentamos esto porque como podéis ver, os traemos dos vídeos de la entrevista que Iñaki Gabilondo realizó a Ferrán Adrià para el canal de televisión Cuatro. Una entrevista muy bien dirigida y amena. También lo fue la que le realizó Buenafuente en La Sexta, pero quienes conocéis a Andreu Buenafuente ya sabéis que el humor es la línea que sigue en su espacio, al que naturalmente, Ferrán Adrià se entregó completamente. Podéis verlo aquí.
Quienes seguís las entrevistas que se realizan a Ferrán Adrià veréis que más o menos está todo dicho, cómo fueron sus inicios como cocinero, cómo lleva el éxito, cómo lo hace para mantener la creatividad que le caracteriza, la buena relación con los compañeros de profesión, etc.
Siempre es agradable conocer algunas de las anécdotas que cuenta, generalmente basadas en el buen comer, como lo que nos explica en el segundo vídeo de las rutas que realizaba para disfrutar del buen jamón, buscando en los establecimientos en los que el jamón estaba siendo cortado por la parte que resulta más sabrosa.

Pincho de Queso con crema de pimientos de piquillo y anchoa

Servir un aperitivo sabroso como este Pincho de queso fresco con crema de piquillos y anchoa no te llevará más de 20 minutos. Así que si aparecen visitas de improvisto, ya tienes un bocado rico que ofrecerles.
El Pincho de queso fresco con crema de piquillos y anchoa es una miniatura culinaria refrescante y de potente sabor para el paladar. Hay que tener cuidado con las anchoas y con la cantidad de ajo que añades para que el bocado sea equilibrado, mejor quedarse corto que después siempre se puede rectificar.IngredientesPan de molde (tantos discos como tapas quieras hacer), queso fresco tipo Burgos, 100 gramos de pimientos del piquillo, 2-3 anchoas en semiconserva, 1 diente de ajo pequeño, 2 claras de huevo, una pizca de sal, unas hojas de rúcula y semillas de amapola.
ElaboraciónMonta las claras de huevo, añade una pizca de sal para ello. Tritura los pimientos del piquillo con las anchoas y el diente de ajo. Mezcla poco a poco los pimientos triturados con las claras montadas hasta que ambos ingredientes sean uno.
Corta el pan de molde en discos con ayuda de un cortapastas, corta también el queso primero de forma transversal con un grosor similar al del pan y después con el mismo cortapastas para hacer el mismo diámetro.

Pon un disco de pan como base, coloca sobre el pan un disco de queso, a continuación una cucharada de crema de pimientos del piquillo y finalmente la hoja de rúcula. Emplata los pinchos de queso fresco con crema de piquillos y anchoa y espolvorea unas semillas de amapola.

Nuevos alimentos transgénicos

Hoy conocemos las declaraciones de Leandro Peña, experto del IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias), sobre la posibilidad de desarrollar nuevos alimentos transgénicos orientados al beneficio alimentario y medicinal. Se podría decir que el experto habla del desarrollo de alimentos como el maíz transgénico vitamínico desarrollado por expertos de la Universidad de Lleida, maíz cuya finalidad es mejorar la dieta de los países pobres. El maíz en cuestión se ha modificado genéticamente aportando altos niveles de vitaminas A, C y ácido fólico, pero no es apto para la agricultura intensiva.
Ya hemos hablado en varias ocasiones sobre las particularidades de los alimentos transgénicos desarrollados por las empresas biotecnológicas, son alimentos orientados a la rentabilidad y la producción, diseñados para evitar el uso masivo de insecticidas y demás componentes químicos que se sustituyen por uno solo, el Roundup cuyo principal componente activo es el glifosato. La finalidad de estos alimentos es soportar el ataque de determinadas plagas, enfermedades y al propio glifosato. El caso es que “existen dos tipos de biotecnologías”, una orientada a mejorar la salud y la alimentación, y otra destinada a mejorar la productividad y la rentabilidad, este último caso en nuestra opinión, es el que podría tacharse de peligroso.El experto cree en las bondades de la biotecnología pero no en la dirección en la que apuntan, al menos eso parece desprenderse de sus palabras cuando dice que para convencer a los consumidores, es necesario desarrollar nuevos alimentos transgénicos bajo las premisas que hemos mencionado, beneficios directos en la alimentación y la salud. Leandro Peña cree que de este modo se suavizaría el clima de oposición a los alimentos transgénicos.
No debe ser lo mismo manipular genes de una variedad alimentaria conjugándolos con otra variedad de la misma especie, que manipular genes de un virus, una bacteria y un alimento que difícilmente podrían tomar contacto en la naturaleza. Como todos sabemos, la modificación genética o mutaciones, se han dado siempre pero bajo el paraguas de la naturaleza y respetando la línea de cada especie o variedad, de ahí que existan cientos de especies de maíz, arroz, etc. No es extraño que exista tal oposición a los alimentos transgénicos, si inicialmente se hubieran desarrollado como en el caso del maíz transgénico vitamínico y bajo el consenso científico internacional, de grupos ecologistas y empresas biotecnológicas, no existiría tal oposición.
Nos sorprende mucho que uno de los mayores expertos en biotecnología a nivel internacional, como es Leandro Peña, se desmarque de este modo y abogue por el desarrollo de nuevos alimentos transgénicos bajo el paraguas del beneficio alimentario y saludable, nos sorprende porque muchos investigadores no reconocen que realmente los transgénicos que desarrollan Monsanto, BASF, etc., dejan en segundo plano los verdaderos beneficios que deberían brindar este tipo de alimentos. Parece que es más importante lograr superar el ataque del taladro (la mayor plaga del maíz) utilizando el maíz Mon 810, o el ataque del nematodo quístico (minúsculo gusano de la patata), de él hablábamos en el post Patatas transgénicas en Alemania.
Al final entendemos las palabras del experto, lo que realmente se intenta es cambiar la actual definición y percepción de alimentos transgénicos en Europa para que sean aceptados y puedan desarrollarse, además argumenta que todos los países están abrazando este tipo de alimentos y pone como ejemplo Estados Unidos, Brasil o Argentina (en este momento sería interesante dar un vistazo al documental sobre la soja transgénica) u otros países emergentes. Mientras los alimentos sean modificados genéticamente conjugando especies que nada tienen que ver entre sí, mientras no se realicen estudios a largo plazo supervisados por una comisión internacional, y mientras prevalezcan los intereses económicos por encima de otros intereses, por mucho que se intente mostrar los beneficios de estos alimentos, difícilmente serán aceptados.
El investigador aboga por un mayor uso de la biotecnología en Europa para poder ser más competitivos y autosuficientes, pero esto dependerá del precio que se deba pagar, y actualmente parece que es demasiado elevado por los riesgos que encierran. De todos modos hay mucho que hablar y es necesario diferenciar entre el deseo de expertos como Leandro Peña y el deseo de las empresas biotecnológicas.

Hoy conocemos las declaraciones de Leandro Peña, experto del IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias), sobre la posibilidad de desarrollar nuevos alimentos transgénicos orientados al beneficio alimentario y medicinal. Se podría decir que el experto habla del desarrollo de alimentos como el maíz transgénico vitamínico desarrollado por expertos de la Universidad de Lleida, maíz cuya finalidad es mejorar la dieta de los países pobres. El maíz en cuestión se ha modificado genéticamente aportando altos niveles de vitaminas A, C y ácido fólico, pero no es apto para la agricultura intensiva.
Ya hemos hablado en varias ocasiones sobre las particularidades de los alimentos transgénicos desarrollados por las empresas biotecnológicas, son alimentos orientados a la rentabilidad y la producción, diseñados para evitar el uso masivo de insecticidas y demás componentes químicos que se sustituyen por uno solo, el Roundup cuyo principal componente activo es el glifosato. La finalidad de estos alimentos es soportar el ataque de determinadas plagas, enfermedades y al propio glifosato. El caso es que “existen dos tipos de biotecnologías”, una orientada a mejorar la salud y la alimentación, y otra destinada a mejorar la productividad y la rentabilidad, este último caso en nuestra opinión, es el que podría tacharse de peligroso.El experto cree en las bondades de la biotecnología pero no en la dirección en la que apuntan, al menos eso parece desprenderse de sus palabras cuando dice que para convencer a los consumidores, es necesario desarrollar nuevos alimentos transgénicos bajo las premisas que hemos mencionado, beneficios directos en la alimentación y la salud. Leandro Peña cree que de este modo se suavizaría el clima de oposición a los alimentos transgénicos.
No debe ser lo mismo manipular genes de una variedad alimentaria conjugándolos con otra variedad de la misma especie, que manipular genes de un virus, una bacteria y un alimento que difícilmente podrían tomar contacto en la naturaleza. Como todos sabemos, la modificación genética o mutaciones, se han dado siempre pero bajo el paraguas de la naturaleza y respetando la línea de cada especie o variedad, de ahí que existan cientos de especies de maíz, arroz, etc. No es extraño que exista tal oposición a los alimentos transgénicos, si inicialmente se hubieran desarrollado como en el caso del maíz transgénico vitamínico y bajo el consenso científico internacional, de grupos ecologistas y empresas biotecnológicas, no existiría tal oposición.
Nos sorprende mucho que uno de los mayores expertos en biotecnología a nivel internacional, como es Leandro Peña, se desmarque de este modo y abogue por el desarrollo de nuevos alimentos transgénicos bajo el paraguas del beneficio alimentario y saludable, nos sorprende porque muchos investigadores no reconocen que realmente los transgénicos que desarrollan Monsanto, BASF, etc., dejan en segundo plano los verdaderos beneficios que deberían brindar este tipo de alimentos. Parece que es más importante lograr superar el ataque del taladro (la mayor plaga del maíz) utilizando el maíz Mon 810, o el ataque del nematodo quístico (minúsculo gusano de la patata), de él hablábamos en el post Patatas transgénicas en Alemania.
Al final entendemos las palabras del experto, lo que realmente se intenta es cambiar la actual definición y percepción de alimentos transgénicos en Europa para que sean aceptados y puedan desarrollarse, además argumenta que todos los países están abrazando este tipo de alimentos y pone como ejemplo Estados Unidos, Brasil o Argentina (en este momento sería interesante dar un vistazo al documental sobre la soja transgénica) u otros países emergentes. Mientras los alimentos sean modificados genéticamente conjugando especies que nada tienen que ver entre sí, mientras no se realicen estudios a largo plazo supervisados por una comisión internacional, y mientras prevalezcan los intereses económicos por encima de otros intereses, por mucho que se intente mostrar los beneficios de estos alimentos, difícilmente serán aceptados.
El investigador aboga por un mayor uso de la biotecnología en Europa para poder ser más competitivos y autosuficientes, pero esto dependerá del precio que se deba pagar, y actualmente parece que es demasiado elevado por los riesgos que encierran. De todos modos hay mucho que hablar y es necesario diferenciar entre el deseo de expertos como Leandro Peña y el deseo de las empresas biotecnológicas.

Arroz Marinera con crema de espinacas

Hoy hemos disfrutado de un delicioso Arroz marinero con crema de espinacas, realmente estaba exquisito y aunque la idea la tomamos del libro Cocina Asequible de Fernando Canales, al final poco se parece la receta. Hemos añadido muchos sabores y el resultado ha sido genial.
El Arroz marinero con crema de espinacas es muy sencillo de hacer, toma la misma idea de elaboración del Arroz cremoso de coliflor y queso de oveja, añadimos una crema suave de espinacas para finalizar la cocción proporcionando un arroz meloso, un rape muy jugoso, los langostinos sabrosos… bueno, el plato en su conjunto ha sido un acierto.
Ingredientes (4 comensales)300 gramos de arroz de grano redondo, 8 langostinos, 1 calamar, 1 cola de rape, 2 chalotas, 1 guindilla verde (opcional), hatcho miso (el tamaño de una avellana), 2 centímetros de raíz de jengibre, 60 mililitros de vino blanco, 100 gramos de espinacas frescas, 50 mililitros de leche, 50 gramos de crème fraîche, aceite de jengibre (opcional), aceite de oliva, shichimi togarashi y sal.
ElaboraciónPela los langostinos y pon las cabezas y las cáscaras en una olla con unos 700 mililitros de agua y sal. Lleva a ebullición y cuece durante media hora aproximadamente. Después cuela el caldo o fumet resultante, si quieres potenciar el sabor tritura primero y después pasa por el chino.
Pon las espinacas previamente lavadas en un cazo con un poco de agua y sal, cuécelas durante 8-10 minutos, después pásalas con un poco de su caldo al vaso de la batidora, añade la leche y la crème fraîche y tritura hasta obtener una crema fina. Rectifica de sal si fuera necesario.
Pela y pica las chalotas, pica la guindilla, pela el jengibre y rállalo, trocea el calamar en daditos pequeños y el rape en trozos más grandes. Pon una cazuela al fuego con un poco de aceite de oliva y pocha las chalotas con el jengibre a fuego lento, antes de que empiecen a transparentar añade la guindilla, el calamar, sala ligeramente y agrega el vino y el miso, mezcla bien para que éste se disuelva y se integre. Cuando el vino se haya evaporado casi totalmente, incorpora el arroz y tuéstalo unos instantes, entonces añade el caldo de los langostinos y lleva a ebullición.

Cuando empiece a hervir, baja el fuego y deja cocer unos 12 minutos. Mientras tanto pon un poco de aceite de oliva en una sartén y marca el rape (salado al gusto) sin que llegue a hacerse totalmente. Después haz los langostinos a la plancha y resérvalos.
Cuando el arroz haya absorbido el caldo, añade el rape y la crema de espinacas, mezcla bien y deja cocer unos minutos más, vigilando que la crema se integre con el arroz y que el grano no se pase.
EmplatadoSirve el Arroz marinero con crema de espinacas coronado con los langostinos que has hecho a la plancha, termina espolvoreando un poco de shichimi y con unas gotas de aceite de jengibre sobre los langostinos. ¡Buen provecho!

Salsa china blanca agridulce

La ensalada china que sirven a menudo en los restaurantes chinos está aderezada con una rica salsa blanca agridulce que fácilmente podemos hacer en casa. Es tan sencillo como mezclar cuatro ingredientes y batirlos con la batidora eléctrica, y hacerlo con tiempo para dejarla reposar.
La Salsa blanca agridulce la podemos utilizar para aderezar cualquier tipo de ensalada, aunque si quieres hacer una ensalada china para disfrutar en casa, pues ya sabes, fíjate en los ingredientes que incorpora el cocinero de tu restaurante favorito, aunque hay semejanza entre todas ellas, cada cocina sirve su especialidad en ensalada china.Parece ser que la salsa blanca agridulce que hacen en los restaurantes chinos incorporan glutamato monosódico o ajinomoto, pero obviamente, se puede prescindir de este potenciador del sabor, seguro que no lo echarás de menos.
Ingredientes100 gramos de vinagre de arroz, 100 gramos de azúcar, 20 gramos de aceite de girasol (aprox.) y una cucharadita de sal.
ElaboraciónPon en el vaso de la batidora el vinagre de arroz, el azúcar (si lo deseas puedes poner menos cantidad), el aceite de girasol y la sal. Bate durante unos cinco minutos y verás como la salsa se vuelve blanquecina y más densa.
Conviene prepararla unas horas antes para que repose, aunque puede perder un poco el color, luego puedes volver a batir antes de servir la salsa blanca agridulce sobre tu ensalada. Puedes conservarla en el frigorífico para servirla bien fresca.

II Certamen de Selección Vinos D.O. Yecla

El II Certamen de Selección Vinos D.O. Yecla se celebrará el próximo viernes 15 de mayo, un evento que nació con la finalidad de promocionar la calidad de los vinos que se elaboran bajo esta Denominación de Origen con once bodegas adscritas al Consejo Regulador.
Los vinos de Yecla están bien situados en el mercado nacional e internacional, un 80% de la producción, que actualmente se encuentra en 50.000 hectolitros, es exportada. El Consejo Regulador de la D.O. Yecla afirma que están viviendo una revolución vitivinícola. Tienen una larga tradición que funden con la tecnología más actual para proporcionar excelentes vinos, principalmente elaborados con la variedad de uva Monastrell.Los vinos de Yecla buscan la redondez con otras variedades de uva como Garnacha, Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah. Mientras los vinos blancos son fruto de las variedades Macabeo, Malvasía, Airen y Merseguera.
El II Certamen de Selección Vinos D.O. Yecla es una excelente oportunidad para descubrir o disfrutar de estos vinos, pues se realizarán diversas actividades, jornadas de puertas abiertas en las bodegas participantes en el certamen, cata de vinos, degustación de los vinos premiados, y naturalmente, la entrega de premios a las bodegas productoras de los vinos galardonados con medallas de oro, plata y bronce.
El 15 de mayo se celebra San Isidro, y en Yecla han organizado un programa festivo gastronómico ideal para que el día sea redondo. Además del II Certamen de Selección Vinos D.O. Yecla, realizarán concursos de recetas (gachasmigas), degustación de paella y otros actos culturales.

POR FIN CAMBIA APLICACIÓN!!!

Buenno esta semana se ha cambiado el sistema de cocina aplicacion del EUHT!!

Ahora somos nosotros los que preparamos los menús para luego elaborarlos..


Aqui os dejo un par de recetas para que veais del nivel que estamos hablando en esta escuela. Bajo precio alto rendimiento y buena presentación...

* Merluza con costra de patata sobre lecho de verduras de temporada y bomba de manzana *

INGREDIENTES:
- 1 supremas de merluza de 300 gr
- 1 u de patata a ser posible grande
- ½ de pimiento rojo
- ½ de pimiento verde
- 1 u de zanahoria
- 1 u de cebolla
- 3 dientes de ajo
- 10 cl de aceite verde
- 1 u de manzana al horno
- 1dl de tomate
- Pimentón dulce

ELABORACIÓN:
Cortar la suprema en dos longitudinalmente. La envolveremos con patata previamente cortada a 1milimetro y la marcaremos en la plancha. Por otro lado cortaremos toda la verdura en juliana y la pocharemos por tiempo de cocción añadiremos pimentos y la salsa de tomate y dejamos a punto de sal. Por otro lado pondremos la manzana al horno con mantequilla y brandy.

EMPLATADO:
Pondremos la verdurita de base del plato, acabamos el pescado al horno 5 min. Y lo cortaremos en dos. Lo pondremos encima de la verdura ponemos la bomba de manzana ( moldeada con film ) y aceite verde alrededor.

* Ensalada del Mediterraneo con vinagreta de yogurt *

INGREDIENTES:
- 150 gr Buquet o mezclum de lechugas
- 100 gr de pollo marinado con moztaza, especias y queso
- 40 gr queso semi-curado tipo Manchego
- 1 u de manzana al horno con azucar, mantequilla y brandy
- 4 u tomate cherry
- 30 gr de queso rallado semi-curado
- 1 u de yogurt natural
- especias: salvia, orégano, albahaca
- 4 u de cebollino
- 20 gr de frutos secos picados
- 1 u huevo
- 100 gr pan rallado
- 100 gr de harina
- 10 gr curry

ELABORACION:
Poner el pollo a marinar con las especias, la mostaza, curry y aceite.
Por otra parte poner la manzana sin hueso con un taquito de mantequilla azucar y un chorro de brandy al horno. Después nos dispondremos a preparas la vinagreta; picaremos dos unidades de cebollino lo mezclaremos con las especias picadas tambien y mezclarlo todo bien con el yogurt. Prepararemos bien el mezclum, cortar el queso en cuadraditos y rallar por otra parte el resto.Por ultimo picaremos los frutos secos.

EMPLATADO:
Dos platos ondos pondremos el buquet, rebozamos el pollo y lo freimos. Aremos unas quenefas con la manzana y las pondremos junto con el buquet, el pollo y los trocitos de queso, los cherris a la mitad cortados previamente y la vinagreta de yogurt. Acabaremos con una montañita de queso rallado y una hojita de albahaca frita junto con un cebollino y espolvorearemos con la picada de frutos secos menos una avellana o almendra entera para decorar.

MADRID FUSIÓN

Elena Arzak en Madrid Fusión nos mostró que El color es un gusto más. Bien acompañada como siempre de Igor Zalacaín y Xabier Gutiérrez, expuso en Madrid Fusión 2009 cómo afecta el color a la hora de comer. Junto a la ilustración de las diapositivas (algunas las podéis ver en la galería de imágenes) nos explica que los colores juegan un papel en la psique de forma que influyen en el gusto, los colores estimulan la visión desde tiempos ancestrales, los egipcios ya coloreaban los caramelos.
Nos muestra también cómo los colores se relacionan con la cocina, pone como ejemplo la cocina vasca y cuatro colores que se identifican con cuatro salsas, por ejemplo el color verde nos recuerda a la Salsa verde, el color negro a la Salsa de tinta de calamar, el color rojo a la Salsa vizcaína y el color blanco al Pil pil.
El color puede ser el protagonista del plato como elemento de innovación según expuso Elena Arzak en Madrid Fusión, y los cocineros pueden realizar juegos cromáticos para transmitir en sus platos lo que los colores inspiran, por ejemplo el frescor que refleja el verde, la calidez del naranja o la vitalidad del rojo.Naturalmente, para mostrarnos que el color es un gusto más, Elena Arzak, Igor Zalacaín y Xabi Gutiérrez nos muestran tres nuevas creaciones del Restaurante Arzak, empezando por Bonito Parterre. Un parterre es un jardín con lechos de flores o plantas delimitados y que generalmente muestra un diseño simétrico, y así se muestra el plato, un ‘plantel’ de bonito (atún monja) que está ahumado para contrarrestar la grasa que posee y después pasan por la plancha dejando el interior jugoso. Los triángulos son la parte verde del puerro que hierven dos minutos para que conserve el color y después lo trabajan para que parezca una fina lámina de papel y simule la hierba del parterre.
Entonces nos explicó Elena Arzak lo que era la cochinilla (Dactylopius coccus), también conocida como cochinilla del carmín. La cochinilla es un insecto originario de México que se alimenta de la savia del cactus o tunera y la hembra genera como defensa un líquido rojo que la industria utiliza como colorante (E-120), tanto en la cosmética (como en los pintalabios), como en la industria textil o en la alimentación (batidos, lácteos, surimi…). Podemos ver el vivo color rojo en el plato del Bonito Parterre.
Otra de las creaciones cromáticas del Restaurante Arzak que pudimos conocer en Madrid Fusión fue el Chipirón en tinta roja, la transgresión del chipirón en su tinta, porque conserva su sabor. En este caso utilizan el jugo de remolacha para teñir la carne del chipirón, compuesta por un 78% de agua. Después de liofilizar (deshidratar) el chipirón, es capaz de absorber mucha agua, así que le dan el baño con jugo de remolacha realizando la técnica del teñido de ropa. Para que la textura del chipirón sea la adecuada y no tome demasiado azúcar de la remolacha, lo ‘tienden’ literalmente. Y para emplatar, nada mejor que hacer la técnica del drapeado con tinta de calamar.

Menú de invierno se acerca!!

Bueno ya estamos con el frío y el mal tiempo y tenemos aqui el invierno.
Es hora de crear un menú de seis platos con su maridaje correspondiente por eso cuelgo aqui esto para de deis ideas que se os ocurran.. Graci@as...