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La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG), Ecologistas en Acción, Greenpeace y Amigos de la Tierra, afirman que en lo que respecta a los alimentos transgénicos y ecológicos, la coexistencia es imposible, indicando que los primeros fomentan la agricultura industrial perjudicando seriamente a la agricultura ecológica o convencional. Con esta clara convicción y con motivo de la inminente celebración del Día Mundial contra los Transgénicos, los grupos que hemos mencionado van a iniciar varias movilizaciones a lo largo del presente mes denunciando los problemas que causan los cultivos transgénicos.
Hace unos días conocíamos la reivindicación que realizaba la UPA (Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos), solicitaba al MARM la aplicación de normas de coexistencia entre cultivos transgénicos y cultivos tradicionales, normas difíciles de crear y aplicar dado que los cultivos transgénicos son difíciles de acotar.Ya hemos hablado en otras ocasiones sobre el peligro de contaminación transgénica y cómo el polen de los cultivos transgénicos puede viajar largas distancias para contaminar otros cultivos, así se ponía de manifiesto en los resultados de las investigaciones realizadas por científicos franceses, además, aseguraban que la contaminación genética sería inevitable, de ello hablábamos en el documental La guerra de los cultivos transgénicos.
Hay que decir que este no es el único peligro derivado de este tipo de alimentos, el uso obligado en los cultivos transgénicos del famoso herbicida Roundup fabricado por Monsanto es también otro grave peligro, ya que su principal componente activo, el glifosato, es capaz de esterilizar la tierra matando todo aquello que no sea transgénico.
También hemos podido conocer estudios que muestran que los alimentos transgénicos pueden provocar infertilidad, estudios que deberían servir de plataforma para investigar más profundamente sobre este tipo de alimentos y aplicar el principio de precaución tal y como lo han hecho algunos países como Francia. En cambio, se veta este principio y se intenta dar rienda suelta a su cultivo tal y como desea desde hace tiempo la Comisión Europea.
Año tras año aumentan los cultivos transgénicos en España, parece que de poco va a servir la oposición realizada, las movilizaciones o las reivindicaciones contra los alimentos modificados genéticamente, nuestro país se ha posicionado a favor de los alimentos transgénicos y así lo veíamos en el post a debate la legislación europea de transgénicos.
No hace muchos días que os hablábamos de la alcachofa de Benicarló, de las jornadas gastronómicas y los menús que los restaurantes de la zona ofrecen en el momento más álgido de la temporada de la alcachofa. Pero este municipio costero tiene mucho más que ofrecer en varios aspectos, incluido el gastronómico, por el momento se anuncian nuevas Jornadas Gastronómicas del pulpo.
Será el próximo mes de septiembre, del 11 al 27 concretamente, cuando se celebren las primeras Jornadas Gastronómicas del pulpo cadufero. Como muchos sabréis, la pesca tradicional del pulpo en esta zona se realiza con cadufos, también conocidos como alcatruces, unos recipientes de barro que actúan como trampa para los pulpos de roca. Esta denominación se utiliza además como gentilicio popular de los residentes en Benicarló, los caduferos.El Ayuntamiento de Benicarló está trabajando con los pescadores y la asociación de restauradores de Benicarló, en la que también se encuentran asociados algunos establecimientos de Peñíscola y Vinaròs, para organizar unas sonadas Jornadas Gastronómicas del pulpo con miras a que su realización se convierta en una fiesta gastronómica anual.
Nadie se resiste ante un plato de Pulpo a la gallega, pero a este octópodo le podemos sacar mucho más provecho en la cocina, y seguramente en estas jornadas podremos aprender y disfrutar de las múltiples formas de elaborar el pulpo.
Los Scones de queso y piñones, a veces los especiamos con albahaca, otras con romero o tomillo y también con hierbas provenzales. Además, son tan sencillos de hacer que son ideales para sorprender a tus comensales en el aperitivo o con un tentempié.
Si sois aficionados a hacer o a consumir scones, estaréis encantados de probar estos Scones de queso y piñones, ligeramene crujientes, con una fina miga y tierna, y con una mezcla de sabores deliciosa, como la de una salsa pesto si los haces con albahaca.
Si estáis pensando en hacerlos y vais a ser muchos a comer, puedes aprovechar que enciendes el horno para hacer también los Scones integrales. Y si quieres acompañarlos con un ingrediente de potente sabor, lo mejor es hacer esta receta de scones.Ingredientes180 gramos de harina de media fuerza (puedes utilizar harina normal, entonces posiblemente necesitarás menos agua), 8 gramos de levadura seca en polvo, 45 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, 3 gramos de azúcar, 5 gramos de sal, hierbas aromáticas secas (albahaca, tomillo, romero…), 30 gramos parmesano recién rallado, 1 diente de ajo, 30 gramos piñones, 90 gramos de agua (aprox.), aceite de oliva para pintar los scones y sal Maldon.
ElaboraciónMezcla en un bol la harina con la levadura, la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, la sal, las hierbas aromáticas, el parmesano y el diente de ajo rallados, y los piñones. Trabaja esta mezcla con las manos hasta conseguir una especie de migas.
Agrega el agua poco a poco y ve amasando hasta lograr una masa maleable, blanda pero no muy pegajosa. Disponla sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y extiéndela con el rodillo dejando un grosor de un centímetro aproximadamente.
Corta la masa en porciones redondas, cuadradas o con la forma que desees, ayudándote de un cortapastas y seguidamente pasa los scones a la bandeja del horno cubierta con papel vegetal. Déjalos reposar unos 25 minutos, mientras tanto precalienta el horno a 200º C. Antes de introducir la bandeja en el horno pinta los scones con un poco de aceite de oliva y añade un pellizco de sal Maldon. Hornea los scones unos 15-20 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Los scones se pueden servir recién hechos o una vez se han enfriado. Deja que se enfríen sobre una rejilla si es el caso.
Estos scones de queso y piñones están deliciosos para comerlos solos, pero también será un placer combinarlos con una mermelada de tomate, con queso crema, con un paté vegetal o de hígado, con unas lonchas de jamón o de cecina…
Otro buen libro para compartir con vosotros, Cocina asequible de Fernando Canales, chef y propietario del Restaurante Etxanobe reconocido con una estrella Michelin y dos soles en la Guía Repsol. Seguramente muchos conoceréis a este gran chef por su programa culinario en Localia, ya nos contaréis qué tal es porque no disponemos de ese canal.
Pero ahora contamos con un gran libro de recetas de Cocina asequible de Fernando Canales con el que conocemos todas las elaboraciones que ha mostrado en su programa de televisión, alrededor de 800 recetas ordenadas alfabéticamente y en las que no falta de nada, recetas tradicionales, recetas de autor, algunas más sencillas, otras más complejas, pero siempre procurando platos que resultan económicos para amoldarnos de forma sabrosa a la crítica economía que está viviendo el país.Sólo con ojear el libro ya se despiertan las ganas de cocinar, de hecho, nosotros ya hemos preparado nuestra primera receta inspirados en una que Fernando Canales ofrece en su libro, el Arroz cremoso con coliflor y queso de oveja. Su receta era un Arroz con queso azul y crema de coliflor, que también probaremos indudablemente.
Cocina asequible se suma a la lista de libros de recetas económicas, diríamos que encabezándola, el cocinero vasco nos brinda una colección de recetas aptas para los principiantes y para los más avanzados en la cocina, siempre cuidando que el producto conserve su esencia, equilibrando sabores y texturas y utilizando materias primas que están al alcance de todos.
Hay también algunas recetas en las que se incluyen ingredientes o utensilios de la nueva cocina, como la xantana o el sifón de espumas. Hablando de utensilios, el libro tiene una introducción que resultará práctica para quien se inicie en el mundo culinario, con una breve explicación de los utensilios básicos de la cocina.
Además encontramos un apartado de trucos de cocina ordenados por materias primas o ingredientes, donde nos indica la ración recomendada por persona y distintos trucos a la hora de comprar, conservar o cocinar.
Cocina asequible nos ofrece dos índices para encontrar rápidamente la receta que queramos elaborar, por orden alfabético, buscando así el ingrediente principal, o por el índice temático, es decir, entrantes y ensaladas, sopas y cremas, arroces y pastas, pescados y mariscos, carnes y aves y finalmente postres y dulces.
El libro de Fernando Canales Etxanobe ‘Cocina asequible’ (tiene varios más) es un buen libro para todos, con muchísimas recetas e infinidad de ideas para hacer nuestra cocina más variada sin necesidad de ampliar el gasto en la cesta de la compra. Incluso el libro es económico, 18’50 euros. Seguro que tu biblioteca gastronómica está reservando un hueco para él.
Hoy vamos a mostraros cómo hacer seitán, que como ya os hemos comentado, se elabora a partir de la harina de trigo, obteniendo de ésta sólo el gluten. Para saber algo más sobre el seitán podéis leer el post que le hemos dedicado: Seitán. Seguro que muchos de vosotros tenéis algo más que aportar.
Aunque tal vez no lo parezca, veréis como hacer seitán en casa es muy sencillo, solo que hay que utilizar mucha cantidad de harina para obtener una ración considerable de seitán. En esta receta sobre hemos utilizado 500 gramos de harina y el resultado han sido poco más de 130 gramos de seitán.
Con estos datos podéis haceros una idea de la harina que tenéis que utilizar según la cantidad de seitán que queráis obtener. Aunque hay otros factores a tener en cuenta, el tipo de harina. Una harina floja, con poca proteína, proporcionará menos cantidad de gluten (y menos seitán) que una harina de fuerza. Nosotros hoy hemos utilizado harina de media fuerza porque era la que teníamos, pero es preferible hacer el seitán con harina de fuerza.Ingredientes500 gramos de harina de fuerza, 300 mililitros de agua (según la harina demandará más o menos agua) y 6 gramos de sal.Para la cocciónAgua, salsa de soja o tamari, aceite de sésamo, ajo, raíz de jengibre y alga kombu.
ElaboraciónPon en un cuenco la harina y mézclala con la sal, haz un hueco en el centro y vierte el agua, reservando un poco que la añadirás si la demanda la harina. Empieza a mezclar hasta obtener una masa elástica y fina, como si quisieras hacer pan.
Haz una bola con la masa y envuélvela en film transparente. Déjala reposar una media hora para que se desarrolle el gluten y después procede al lavado de la masa. Para ello puedes utilizar primero un cuenco grande. Ve lavando la masa bajo el chorro de agua fría, el agua saldrá totalmente blanca, se está perdiendo el almidón y otras sustancias solubles de la harina.
La masa empezará a mostrarse fibrosa, debes procurar mantenerla unida, puedes introducirla entonces en un colador y continuar con el lavado presionándola hasta que el agua salga limpia. Escurre bien el gluten obtenido y si lo deseas, puedes darle forma envolviendo con film transparente y haciendo un rollito, girando ambos lados del film (como si fuera un caramelo pero en el mismo sentido) sobre el mármol, así conseguirás también que esté más prensado.Para la cocción del seitán se suelen utilizar los ingredientes arriba indicados (quizá no es muy habitual el aceite de sésamo, pero a nosotros nos encanta), pero siempre se pueden variar al gusto, con las especias o ingredientes aromáticos que más nos gusten. El procedimiento es poner en un cazo agua suficiente para cubrir la pieza de seitán, poner aproximadamente una cuarta parte de salsa de soja o tamari, aunque la cantidad puede variar según el gusto del consumidor, pues ya sabemos que es una salsa de potente sabor, un chorrito de aceite de sésamo, un trozo de raíz de jengibre rallada, unos dientes de ajo y el alga.
Lleva el cazo al fuego y cuando entre en ebullición introduce el seitán, reduce el fuego y deja cocer unos 45 minutos. Pasado este tiempo apaga el fuego y deja enfriar. El seitán habrá adquirido un color oscuro y brillante, estará terso y desprenderá el aroma de los ingredientes con los que se ha cocinado.
Ya tienes tu seitán casero, hecho de esta forma está buenísimo simplemente cocinándolo a la plancha, pero también puedes hacer cualquier receta en sustitución de la carne de origen animal. Puedes conservar el seitán en el frigorífico durante tres o cuatro días, para ello conviene introducirlo en un recipiente hermético con un poco del agua de la cocción, así se conservará jugoso.
Ferrán Adrià quiere emocionar con la cocina de vanguardia, antes pretendía que se le entendiera pero ha aprendido que para muchos es difícil comprender su cocina, así que su objetivo es emocionar con la cocina que se elabora en El Bulli. Estas son algunas de las palabras que Ferrán Adrià ha ofrecido durante su visita a Vitoria para ofrecer una conferencia de clausura en el XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, congreso que como os comentamos, cumple su 25 aniversario y que ha sido testigo del nacimiento de grandes cocineros que hoy en día son referencias mundiales.
Ferrán Adrià también ha animado a sus compañeros de oficio a trabajar y lograr los objetivos que se propongan, sus palabras son claras, “a soñar que todo es posible”. El chef además ha mostrado poseer una gran humildad al declarar que ni cree que el sea el mejor cocinero del mundo, ni cree que El Bulli, sea el mejor restaurante del mundo a pesar de que haya sido nombrado de nuevo como el mejor por la lista de S. Pellegrino.Tal y como deberían hacer otros cocineros, Ferrán Adrià asegura que su única finalidad es sentirse bien con su trabajo haciendo que la gente disfrute y se lo pase bien, palabras muy similares a las pronunciadas por el chef José Andrés cuando nos hablaba del South Beach Wine & Food Festival (Festival de Comida y Vinos de Miami Beach), ”Los restaurantes son la industria del entretenimiento del siglo XXI, al restaurante hay que ir a pasárselo bien, comer bien y a divertirse’.
Es evidente que Ferrán Adrià está feliz y que nada truncará su felicidad, a pesar de que siempre hay quien lo intenta, recordemos la entrevista dada a conocer un día después de la publicación de la lista The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants bajo el título Santi Santamaria arremete contra la gastronomía molecular.Ferrán Adrià sabe que existe la competición y la competencia, pero anima a que los chefs de la cocina española estén unidos a fin de evitar algo como lo ocurrido en Francia en la década de los 90, donde la ruptura del sector terminó dejando en segundo plano a su cocina, ocupando ese puesto la cocina de vanguardia española.
Santi Santamaría debería tomar nota de algunas de las palabras de Ferrán Adrià, quizá su cruzada particular debería tomar un carácter más honorable y no buscar, en quienes critican la vanguardia de la cocina española, unos aliados que no dudarán en arremeter contra él mismo si les hace sombra.
La unidad, el respeto y la ayuda a las futuras generaciones de chefs permitirán que España se mantenga durante años en la cumbre gastronómica.
Después de la gira internacional de Ferrán Adrià, es momento de que sea igualmente homenajeado en España, ahora son todas las televisiones españolas las que dedican sus espacios al chef del restaurante reconocido por quinta vez (cuatro de forma consecutiva) como mejor restaurante del mundo.
Como ya comentamos en el post Aromas de El Bulli, documentales de La 2 de RTVE que rinden homenaje a Ferrán Adrià y al restaurante El Bulli, parece que ahora se está tomando más en serio el valor de la gastronomía de nuestro país por quienes no pertenecen al gremio, aunque seguramente todavía hay una distancia de valores con respecto a otras disciplinas.Comentamos esto porque como podéis ver, os traemos dos vídeos de la entrevista que Iñaki Gabilondo realizó a Ferrán Adrià para el canal de televisión Cuatro. Una entrevista muy bien dirigida y amena. También lo fue la que le realizó Buenafuente en La Sexta, pero quienes conocéis a Andreu Buenafuente ya sabéis que el humor es la línea que sigue en su espacio, al que naturalmente, Ferrán Adrià se entregó completamente. Podéis verlo aquí.
Quienes seguís las entrevistas que se realizan a Ferrán Adrià veréis que más o menos está todo dicho, cómo fueron sus inicios como cocinero, cómo lleva el éxito, cómo lo hace para mantener la creatividad que le caracteriza, la buena relación con los compañeros de profesión, etc.
Siempre es agradable conocer algunas de las anécdotas que cuenta, generalmente basadas en el buen comer, como lo que nos explica en el segundo vídeo de las rutas que realizaba para disfrutar del buen jamón, buscando en los establecimientos en los que el jamón estaba siendo cortado por la parte que resulta más sabrosa.
